Peixe Esturjão selvagem
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Tradicionalmente a designação “caviar” é
apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de
esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra
oriundas da Rússia ou do Irão (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas
ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor),
atingem presentemente (fevereiro de 2010) preços entre os 6.000€ e os
12.000€ o quilo no mercado europeu ocidental, estando associadas a
ambientes de alta cozinha (haute cuisine).
A designação “caviar” pode igualmente ser
utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para
ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou
outras).
O esturjão é o maior peixe de água
salgada do mundo depois do tubarão-baleia, sendo o Mar Cáspio a região
tradicionalmente considerada como produtora dos melhores caviares.
O processo de transformação das ovas
não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade (salgadas e
não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente, as
ovas precisam ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente
peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a consistência,
tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extração.
Seguidamente são levemente secas e acondicionadas em latas
hermeticamente fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer).
A fêmea de esturjão, capturada viva, é
transportada até uma mesa de metal onde é atordoada e lavada. O seu
ventre é então aberto com precisão, enquanto ainda viva (já que a sua
morte liberta toxinas nefastas para as ovas), sendo o saco de ovas
extraído, lavado e imediatamente pesado. Tradicionalmente a fêmea é
depois morta e encaminhada para processamento (com vista nomeadamente à
comercialização da carne), embora hoje em dia, particularmente com
esturjões de aquacultura, seja cada vez mais comum a remoção cirúrgica
das ovas, assim permitindo que as fêmeas continuem a produzir mais
durante o seu tempo de vida.
Além do consumo como alimento, certos
fabricantes de produtos cosméticos adicionam caviar aos seus produtos,
já que este será rico em componentes naturais que favorecem a
revitalização da pele. O caviar contém uma substância nutritiva chamada
vitelline, rica em fosfolípidos e fosfoproteínas, constituintes
essenciais das células.
